茉莉花茶

高末儿和高茉儿

作者：杨启瑞

高茉儿老北京人的最爱，咱老北京人喝高茉儿己经喝了一二百年不止了，从清末民初到现在，当初慈禧太后老佛爷最喜欢喝茉莉花茶，把茉莉花订为国花了，过去茶馆儿，饭庄，澡堂儿的都是对跑堂儿的说给我泡壶高茉儿，什么是高茉儿，其实就是高级茉莉花茶的简称高茉儿，被咱老北京人叫俗了，与另一种高末儿不同的是它就是茉莉花茶加工时筛下来的碎末也叫高末儿等级又不一样了。、

高茉儿(高级茉莉花茶)有茉莉毛峰，茉莉云雾，茉莉天都峰，茉莉银毫，茉莉毛尖，茉莉香片儿。

泡一壶茉莉毛尖，满屋飘香喝到嘴里唇齿留香，喝起来入口又有花香，又有茶味回味无穷，精神气爽，评书一听，澡堂子儿一泡，高茉一喝那叫一个爽儿，老北京人有钱人是真讲究，没钱人是穷讲究。

过去有钱人喝高茉儿讲究有用景德镇盖碗儿边泡边喝，也有用紫砂壶来沏高茉那就是更讲究用小碗儿来细细的品慢慢的喝，没钱人穷人，拉洋车也喝高末，这种高末儿也分高碎，茶芯儿，花三角和茶土。这种高末儿卖得非常的便宜，高碎是高末儿里最好的，它是在茉莉花茶窨花过程中筛下的茶叶尖和茶叶把，沏上一壶喝也是非常的香，第二种茶芯是茉莉花茶茶叶加工时筛下来的茶叶硬片比高碎茶要碎一些，第三种是花三角是茉莉花茶加工时筛下来的软片外形三角状的碎片所以叫花三角花香味溥茶味淡，不经沏耐泡喝三碗就没有茶味了，就得倒了，从新在沏就是方便水开不开沏上就可以喝了，在有一种就是叫茶土，就是花茶加工时用筛子筛下来最细的茶叶末，很便宜1.80元一斤也有人喝吗，因为没有钱又喜欢喝茶就买些便宜的茶芯，茶土来喝，也有用茶土做松花蛋的，七，八十年北京茶叶做供应紧张买二两茶叶，二两茶芯儿都收0.1的工业券，茶叶也是紧俏商品。

改革开放三，四十年里使中国茶叶有了蓬博的发展，从安溪铁观音神州万里行，云南普洱茶从走茶马古道进京献瑞，使人们喝到了铁观音的音韵，喝到了云南古树茶味浓香长久，品到了武夷岩茶的岩骨花香，岩韵持久回味无穷，福鼎白茶的一年是茶，三年是药，五年是宝美丽的传奇，湖南安化黑茶降血脂，降血糖的功效，药是诸病之药，茶是万病之药，茶喝对了有意身体健康，喝错了伤身要命。

解放前，前门大街上大栅栏里边儿。有许多大大小小的茶庄，如森泰茶庄，永安茶庄，庆林春茶庄，张一元茶庄，还有东城的碧春茶庄，吴裕泰茶庄这些茶庄有的都是百年老店了，主要经营的是徽坯苏窨的茉莉花茶，福建产的茉莉花茶和绿茶，红茶。

说到百年老字号不得不说一说森泰茶庄始创于清咸丰1851年，安徽就是用徽坯苏窨茉莉大方，茉莉小叶花茶在北京站住了脚根，森泰茶庄从创办起，就开始为皇宫提供御茶，而且一供就是几十年。过去总有人讲你们北京人不会喝茶，就会喝茉莉花茶。

茉莉花茶是所有茶叶中加工工艺最繁琐周期最长的，从采摘，杀青，揉捻，烘干，这只是毛茶的初加工，接下来就是精制，分筛，四孔筛，五孔筛来做茶坯，出梗，出末，出片，分级，特级，一级，二级，装箱，特种茶，精制茶，等到入伏，开始采花，收花，把收来的茉莉花堆在一起叫养花，把茶坯在次烘干，到了晚上茉莉花以含苞待放时，把茶叶和茉莉花拼合在一起，茶叶开始吸香，茉莉开始放香二，三个小时之后，开始通花给茶叶堆降降温，在拼合在一起，二个小时以后出花，把茉莉花筛去，把茶烘干，这就茉莉花茶第一窨的全过程，一般的茉莉花茶反复五窨，到七窨才能算完成，取茶样送去审评，分级拼配，周期要半年的时间，好的茉莉花茶即有茶味，又有花香，

北京的气候一年四季分明决定老北京人喝茶的习惯，没有那种茶能让老北京人一年四季全可以喝，喝了还不上火，这就是这些老字号茶庄有着一套完整的老北京花茶加工拼配技术工艺，也是配方的保密之处，从不外传，什么季节调味儿，什么季节调口，掌握的非常的到位，到了季节，这些老北京花茶从香气儿到口味儿上都有变化，能抓住老北京人的嘴儿，让他一直喝下去。到什么时候也离不开这口。

茉莉花茶有着双重的功效，它的性味是辛、甘、温，具有清肝明目、生津止渴对于肝火旺、目赤肿痛的患者，长期喝茉莉花茶，有改善眼睛不适的症状，茉莉花茶还具有排毒养颜，有行气，理气的功效，喝了它浑身的舒服。

所以这是咱老北京人喜欢喝高茉儿的理由。

喝样子

在过去，咱老北京茶庄里有个不成文的规矩，早晨，开门后的头一件事，就是“喝样子”，由店内老师傅与负责质量的师傅.库房负责加工拼配的老师傅一起把进来的茶叶样品统沏一遍，尝一尝哪家的质量好，香气是否浓郁，看茶的鲜灵儿度，喝出来的口味是否纯正？

我记得自己学徒的时候，早晨来的第一件事就是点着煤球炉子，把水烧开准备好，把沏样子的碗冲洗干净，茶叶样子摆好等我师傅来，师傅来了，负责把茶样儿分级排列好，什么福建的、浙江的、安徽的、广西的、四川的、云南的、苏州的各种茉莉花茶按级别排列摆好进行对比，一级茶和一级茶比，特级茶和特级茶比，还有三种茶一比的，两种茶一比的，摆好后用铜秤盘、铜秤砣、紫檀木秤杆的戥（deng）子按照等级排列依次按份儿约好，倒在不同的样子碗中，并拣去茶叶样子里的茶梗儿、老片儿，花干等杂物，这些准备好之后便可以沏了。

要从低档茶往高档茶沏，沏样子的时候不要沏的太满，先沏多半碗，再从头碗往后续水，水也不要太满，等上三五分钟，就请师傅来“喝样子”，一般情况下，都是我师傅开汤先喝，首先他用勺子把样子碗上漂起的浮沫撇掉，将叶底搅合起来，轻取一勺放到鼻间，闻一闻茶汤香气散发的程度，放在唇边，舌头顶上牙膛向里吸气，口中会不自觉发出丝丝的声音，轻轻地呡嘬一小口，至于茶真正味道的配比，只有有经验地（老）师傅才能品咂的出来，我站在一旁耐心看我师父“喝样子”，接着几位师傅轮流来喝。第一遍喝完了，把茶汤凉凉再喝一遍，喝样子讲究的是热喝味（香气鲜灵度），凉喝口（滋味），凉了喝完了我就用开水沏第二遍，我师父同样像以前那样喝茶，直至第三遍喝完，可见其对茶品的认真程度。 每位师傅都会对每碗茶样儿发表自己的观点、体会和感受，哪一碗的香气不足；哪一碗的不禁沏；哪碗有些透兰，把每一碗茶的优点和缺点都会讲出来归纳分类，合比推选出最好的茶和次一级的茶。

每天，我也跟着学“喝样子”，起初我用小勺不习惯，茶汤很烫，有时候也会不小心把嘴烫起了泡，喝完了站在一旁静静地听他们讲的份儿，学徒吗！就是这样！

有时，师傅们也会为一个茶样儿所沏出来的观点不同，而相互争执起来，直到争的面红耳赤，也分不出上下高低，只能再沏，再喝，再比，直到看法大致相同为止。

其实，师傅们认真负责的态度是对茶叶事业执着的追求，更是为了茶庄买卖兴旺发达，挑选出好的茶叶原料，为更准确地抓住茶的品质以及老北京人喝茶的口味。也就是现在经常说的茶庄的品牌意识与经营理念。

过去咱老北京“喝样子”的碗也是很讲究的，用的是景德镇青花白瓷碗（就是咱家吃饭的大小碗）沏上茶样能看出茶汤颜色的深浅，叶底老嫩，其叶形的整齐度，干看湿瞧都很方便，可见对茶的色泽成色要求是很严格的。

两位师傅尤其是在进货收货方面更是认真负责，并在供货商厂家面前总是一个唱红脸，一个唱白脸，袖里袖外配合的相当默契，把价格降到最低且挑选出质量最好的茶叶入库。

师傅教导我说，只要样子喝准了，价格拿住了，慧眼识茶，才能确保加工拼配出成品茶的质量一致，要能做到过口不忘，过眼不忘，过脑不忘把自己喝过的样子。从所属地，产出价格、级别、胚型、香气、口感、滋味、批量牢牢地记在脑子里，为今后开单子（拼配单）打下基础。

喝样子没有什么窍门儿，只有认认真地喝，仔细.反复揣摩，推敲，才能喝准确，“喝样子”的功夫不是一朝一夕能练出来的，那要坚持天天喝。

“喝样子”一年四季都要喝，外行人看起来是一个不错的差事儿，但要是天天“喝样子”就会成为一件最乏味最枯燥地事情，尤其最难受的是在伏天“喝样子”，本来伏天就热，湿度又大，一间屋子里的案子上，开水沏就十几碗茶样子，可想而知有多热，前胸后背都起满了痱子，只有到立秋以后才能慢慢的褪下去，要想有过硬的本事和对茶叶的认知理解与把握，只能坚持，所以我的师傅与茶庄在当时可谓名噪一方。

鲁迅有一篇名为《喝茶》的文章，其中说道:“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉”。

中国茶文化渊源流传，其高.洁.清雅风格的体现，情趣尽在其中，正是“茶客行其道，亦可雅其志。

每一种好茶的出现，凝聚了其背后多少人辛勤的汗水与智慧啊！ 茶做为一种茶文化已经被大众所认知和接受。

《传统老北京花茶》

什么是真正传统的老北京花茶？到底喝出来是什么样的香气，什么样的口感和滋味？这是多少朋友向我提出来的问题，而又有多少年来，喝不到这样正宗传统的老北京花茶了。 　　当年，咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶，各有各的特色，互相竞争，保质量促发展，都是典型的前店后厂，自己进货加工拼配，独具自己的风格特色。 　　当初京城茶叶分两大流派——安徽帮和福建帮，占据了京城花茶的大部分市场。这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评，打小样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单，送到货房，师傅们就开始加工拼配了。 　　据老师傅讲，旧年间，谁家的茶叶，南城、北城的，安徽人还是福建人，开的茶庄只要一看一喝就能知道。那些茶的风格特点突出，不像现在花茶市场，可以称为“通货”，就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花，再运到自己的茶庄拆箱就卖，根本不再加工拼配。那会儿讲究的是“酒要勾兑，茶要拼配”。 　　我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅。这二位是传统老北京的继承者，也是传承者，退休后在北太平庄开了个太平茶庄。上世纪八十年代是计划经济，商品短缺，茶叶也是凭票儿供应。太平茶庄开业以后，师傅就开始谋划，准备从南方进货，自己开办前店后厂，凭着对茶叶事业的钟爱和执着，用自己学徒时学到的传统老北京花茶加工拼配技术，制作老北京的传统花茶。那时节，师傅把自己学徒时用过的工具全都淘换回来使用，自己亲自动手筛货，我们这些徒弟在师傅的带领下，加工拼配出适合京城百姓口味的传统老北京花茶，当时名噪京城。京城大小茶庄，食品商场的茶叶专柜、机关、工厂，都从太平茶庄进过茶叶。远郊县、河北、东北等地，也到太平茶庄批发茶叶，供不应求。 　　传统老北京花茶吸引广大消费者，主要是传统老北京花茶在选原料、开单子(拼配单)都有独到之处，加工拼配技术也与众不同。 　　首先，要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，这都是有严格讲究的。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，这对外来讲，可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。 　　传统老北京花茶的加工拼配，不是简单的均价，随便拿茶叶在地上一合堆就成了。首先，要从进货，喝样子、打小样、开单子……都要严格认真，一丝不苟，不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软，都要重新来调，直到喝满意为止。这时，才能开始进货、筛货，合堆加工拼配。加工完要取大样，要开汤与小样对比方可满意。 　　传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括——筛、簸、锼、捻、压。这五个字完全是用人力手工来操作完成的，就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度，筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了，这都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在，也是多年来练就的手艺。 　　传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面，不得不提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花，还要有多年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内质好，外形整齐，叶底匀整，汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚，伏花窨出来的小叶花茶，更是咱传统老北京花茶的代表作。如果您买了这样的花茶，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝惯了这一口您还能离得了？ 　　传统老北京花茶，用八个字给您概括一下，那就是——

“香高、味浓、色正、汤清”。