方希贤

白云岩肉桂：岩韵深处的味觉图腾

在武夷山千百种岩茶的血脉谱系中，肉桂始终占据着一个独特的位置——它不像水仙那般温婉，不及大红袍那般尊贵，却以其与生俱来的辛锐锋芒，在每一个知味之人的记忆中刻下最深刻的印记。而生长于白云岩的肉桂，卓然独立，在岩谷深处淬炼出无人能及的幽远。

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壹·品种的锋芒

肉桂，在武夷山岩茶的万千风华里，总带着一份卓然不群的风骨。它的品种香，是那种类似桂皮的、略带刺激性的辛香,犀利而坚实，像是被岩韵粹炼出的一道锋芒，带着与生俱来的穿透力。 但白云岩的肉桂，却在这种辛锐之外，展现出更为复杂的层次。清晨采摘的鲜叶，在竹篓中便已散发出清幽的兰花香，这是山场赋予它的第一重礼物。经过日光萎凋，叶片逐渐柔软，这时凑近细闻，能捕捉到一丝若有若无的奶香——这种甜润的香气，将成为日后茶汤醇厚感的预告。 方希贤师傅常说：“认识肉桂，要从认识它的棱角开始。”这位与茶相伴六十五载的老茶人，最懂得如何与这个个性鲜明的品种对话。在他看来，肉桂就像个才华横溢却需要引导的少年，其独特的桂皮香是风骨，但若只有这一味，便失之单薄。

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在武夷山的万千气象中，白云岩以独特的岩谷微光与砾壤清泉，悄然重塑着肉桂的锋芒。它敛其锐气，注其清骨，将刚烈的品种香化作醇和中暗藏的劲道，更以坚实的岩韵，在茶汤中刻下风土独有的清冽印记。

贰·山场的转化

白云岩的海拔并不算最高，但独特的地形造就了它的小气候。这里多岩凹、多沟壑，茶树的日照时间被精确地切割分配。方师傅巡山时喜欢在午后站在岩谷深处，感受光线如何在岩石间折射、流转。 “这里的肉桂，天生就少了几分火气。”他伸手轻抚过茶丛，“你们看，早晨的漫射光让茶叶积累了足够的茶氨酸，所以茶汤会特别鲜爽；而正午的直射光又被岩石遮挡，避免了苦涩物质的过度生成。” 这种光热条件的精妙平衡，让白云岩肉桂在保持品种特色的同时，多了几分难得的内敛。它的桂皮香不再张扬刺鼻，而是化作一种沉稳的底蕴；它的茶汤不像其他山场的肉桂那样具有攻击性，而是在醇和中暗藏劲道。 更为难得的是，白云岩砾壤中丰富的矿物质成分，为这款肉桂注入了清晰的“岩韵”。这种岩韵并非虚无的概念，而是实实在在的味觉体验——茶汤入口，能感受到一种类似矿泉水的清冽质感；咽下后，喉间泛起的回甘中带着岩石特有的清凉。

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方希贤的双手，是肉桂从天赋之材蜕变为艺术珍品的关键。他以“轻摇慢发酵”唤醒茶魂，以“中轻火慢炖”锤炼其神，在“做透”与“焙轻”的平衡中，让山场的气息、品种的锋芒与匠心的温度，在每一片茶叶中圆满相融。

叁·工艺的点化

方希贤师傅制作肉桂的工艺，堪称一场因材施教的智慧。 “做青要做透，但这个‘透’字，很多人误解了。”方师傅站在摇青机前，耳贴机器听着茶叶碰撞的声音，“对于白云岩的肉桂，我们要的是通透，而不是熟透。” 他采用的“轻摇慢发酵”策略，看似简单，实则每一个细节都经过精心计算。摇青机的转速控制在每分钟28转，这是经过四十年调试得出的黄金数值。太快的转速会让茶叶破损，产生不必要的苦涩；太慢则发酵不足，青气难以褪尽。 深夜的青房里，方师傅像一位守夜的更夫，时刻关注着茶叶的变化。“听声音就能知道状态，”他说，“健康的茶叶碰撞声是清脆的，如果变得沉闷，就说明发酵过度了。” 当叶片边缘出现经典的“绿叶红镶边”，同时散发出兰花与苹果的复合香气时，方师傅知道，做青的“透”达到了最佳状态。这种透，是让内含物质充分转化，但又不过度；是让品种香与山场香完美融合，但又各自清晰可辨。 炭焙环节更是见功夫的地方。方希贤师傅主张“七分做三分焙”，认为前期做青是根基，焙火只是画龙点睛。对于白云岩肉桂，他绝不用重火，而是采用中轻火慢炖。 “火要轻，不是为了偷工减料，而是为了保存茶的本真。”他一边调整炭火，一边解释，“白云岩肉桂最珍贵的就是它那种幽远的山场气息和细腻的花香，如果用重火把这些都焙掉了，那还不如去喝其他山场的茶。” 文火慢炖的过程，实则是火与茶的一场深度对话。温度严格控制在85-95℃之间，历时多个回合。这个过程不仅去除了茶叶中最后的一丝青涩，更重要的是让茶汤变得更加醇厚绵密。 “你们看，”方师傅取出焙笼中的茶叶，“轻火慢炖的茶，条索是紧结的，色泽是青褐油润的，表面这层白霜般的‘宝光’，就是火候到位的证明。”

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品饮一杯方希贤亲制的白云岩肉桂，犹如展开一场跨越感官的山水行旅。从干茶的碎玉清音，到盖香的层层绽放；从茶汤的岩骨铮铮，到喉韵的清凉甘润——每一泡皆成诗，每一味皆入画，完整诠释了何为“香落于水、韵贯始终”。

肆·品鉴的维度

开启一罐方希贤亲制的白云岩肉桂，如同开启一部味觉的交响诗。 干茶的形态就已诉说着它的身世：条索紧结弯曲，握在手中能感受到分量——这是内含物质丰富的表现。温杯后投入干茶，摇晃间传来的“沙沙”声清脆悦耳，是条索彼此轻叩的寒暄，恰似碎玉相击，音色清越，透出玉质茶骨。 注水的那一刻，才是真正的开场。 初闻盖香，辛锐的桂皮香率先登场，但很快就融入了幽雅的兰花香。稍凉再闻，奶香与熟果香渐次浮现，最后在杯底留下持久的蜂蜜与矿物混合香——这就是茶人常说的“挂杯香”，是山场气息最直接的证明。 茶汤的品鉴更需要静心体会。 第一泡，汤色橙黄明亮，入口微苦即化，岩韵初显。这时的茶汤还带着些许羞涩，如同晨雾中的远山，轮廓初现却未尽展。 第三泡，茶汤的厚度达到峰值，滋味醇厚，“岩骨”铮铮作响。这时才能真切体会到什么是“香落于水”——香气不再是飘在茶汤之上，而是完全融入其中，每一口都是嗅觉与味觉的双重享受。 第七泡是个转折点，香愈发清晰，水感依然甘甜，展现出惊人的耐泡度。这时的茶汤，已褪去前几道的醇浓，显露出清泉般的本质，清冽中带着甜润，成为了整个品饮韵律中一段令人神清气爽的间奏，为后续深邃的余韵做着铺垫。 第十泡之后，茶汤渐淡，但余韵未绝。喉底泛起的清凉感持久不散，这就是老茶客所说的“岩韵”，是顶级岩茶才有的体验。 冲泡后的叶底同样值得细观。软亮匀齐的叶片上，“绿叶红镶边”的特征明显，手指揉捏时弹性十足，细嗅还有淡淡的甜香——这些都是工艺到位的明证。

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伍·时光的馈赠

在方希贤师傅看来，制作白云岩肉桂不仅是一门手艺，更是一种修行。 “茶如人生，需要经历才能成熟，但也需要保留本真。”他说，“就像我们做茶，既要通过工艺让茶叶转化成熟，又要保留它最珍贵的山场气息和品种特色。” 这种平衡的智慧，体现在每一个制作环节中。做青时的“轻摇慢发酵”，是为了在激发香气的同时保留鲜活；炭焙时的“文火慢炖”，是为了在提升滋味的同时保存本真。 如今，年近八旬的方师傅依然坚持着自己的制茶理念。在他的茶室里，悬挂着他手书的“岩骨生活水，花香存高远”，这既是对岩茶的诠释，也是他的人生写照。 “好的肉桂，应该像一位谦谦君子，”方师傅说，“外表温润，内里却有自己的风骨。它的辛锐不刺口，而是化作喉间的暖流；它的花香不浮夸，而是沉在茶汤的底蕴里。” 暮色渐深，方师傅开始收拾茶具。那些经过他双手制作的白云岩肉桂，即将开始它们的旅程——有的会北上京城，有的会南下粤海，在某个不知名的茶席上，遇见懂得欣赏它们的知音。 而这片生长在白云岩的肉桂茶树，依然在武夷山的怀抱中，等待着下一个春天的到来。到那时，新一轮的采摘、制作、品鉴又将开始，将这片土地的故事，继续通过一盏茶汤，讲述给懂它的人听。 这，就是白云岩肉桂——不仅是一杯茶，更是一段风土的记忆，一位茶人六十五年的修为，以及那些在时光中永恒流转的，关于味觉与灵魂的对话。