茉莉花茶 - 版本历史

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高末儿和高茉儿作者：杨启瑞

高茉儿老北京人的最爱，咱老北京人喝高茉儿己经喝了一二百年不止了，从清末民初到现在，当初慈禧太后老佛爷最喜欢喝茉莉花茶，把茉莉花订为国花了，过去茶馆儿，饭庄，澡堂儿的都是对跑堂儿的说给我泡壶高茉儿，什么是高茉儿，其实就是高级茉莉花茶的简称高茉儿，被咱老北京人叫俗了，与另一种高末儿不同的是它就是茉莉花茶加工时筛下来的碎末也叫高末儿等级又不一样了。、

高茉儿(高级茉莉花茶)有茉莉毛峰，茉莉云雾，茉莉天都峰，茉莉银毫，茉莉毛尖，茉莉香片儿。

泡一壶茉莉毛尖，满屋飘香喝到嘴里唇齿留香，喝起来入口又有花香，又有茶味回味无穷，精神气爽，评书一听，澡堂子儿一泡，高茉一喝那叫一个爽儿，老北京人有钱人是真讲究，没钱人是穷讲究。

过去有钱人喝高茉儿讲究有用景德镇盖碗儿边泡边喝，也有用紫砂壶来沏高茉那就是更讲究用小碗儿来细细的品慢慢的喝，没钱人穷人，拉洋车也喝高末，这种高末儿也分高碎，茶芯儿，花三角和茶土。这种高末儿卖得非常的便宜，高碎是高末儿里最好的，它是在茉莉花茶窨花过程中筛下的茶叶尖和茶叶把，沏上一壶喝也是非常的香，第二种茶芯是茉莉花茶茶叶加工时筛下来的茶叶硬片比高碎茶要碎一些，第三种是花三角是茉莉花茶加工时筛下来的软片外形三角状的碎片所以叫花三角花香味溥茶味淡，不经沏耐泡喝三碗就没有茶味了，就得倒了，从新在沏就是方便水开不开沏上就可以喝了，在有一种就是叫茶土，就是花茶加工时用筛子筛下来最细的茶叶末，很便宜1.80元一斤也有人喝吗，因为没有钱又喜欢喝茶就买些便宜的茶芯，茶土来喝，也有用茶土做松花蛋的，七，八十年北京茶叶做供应紧张买二两茶叶，二两茶芯儿都收0.1的工业券，茶叶也是紧俏商品。

改革开放三，四十年里使中国茶叶有了蓬博的发展，从安溪铁观音神州万里行，云南普洱茶从走茶马古道进京献瑞，使人们喝到了铁观音的音韵，喝到了云南古树茶味浓香长久，品到了武夷岩茶的岩骨花香，岩韵持久回味无穷，福鼎白茶的一年是茶，三年是药，五年是宝美丽的传奇，湖南安化黑茶降血脂，降血糖的功效，药是诸病之药，茶是万病之药，茶喝对了有意身体健康，喝错了伤身要命。

解放前，前门大街上大栅栏里边儿。有许多大大小小的茶庄，如森泰茶庄，永安茶庄，庆林春茶庄，张一元茶庄，还有东城的碧春茶庄，吴裕泰茶庄这些茶庄有的都是百年老店了，主要经营的是徽坯苏窨的茉莉花茶，福建产的茉莉花茶和绿茶，红茶。

说到百年老字号不得不说一说森泰茶庄始创于清咸丰1851年，安徽就是用徽坯苏窨茉莉大方，茉莉小叶花茶在北京站住了脚根，森泰茶庄从创办起，就开始为皇宫提供御茶，而且一供就是几十年。过去总有人讲你们北京人不会喝茶，就会喝茉莉花茶。

茉莉花茶是所有茶叶中加工工艺最繁琐周期最长的，从采摘，杀青，揉捻，烘干，这只是毛茶的初加工，接下来就是精制，分筛，四孔筛，五孔筛来做茶坯，出梗，出末，出片，分级，特级，一级，二级，装箱，特种茶，精制茶，等到入伏，开始采花，收花，把收来的茉莉花堆在一起叫养花，把茶坯在次烘干，到了晚上茉莉花以含苞待放时，把茶叶和茉莉花拼合在一起，茶叶开始吸香，茉莉开始放香二，三个小时之后，开始通花给茶叶堆降降温，在拼合在一起，二个小时以后出花，把茉莉花筛去，把茶烘干，这就茉莉花茶第一窨的全过程，一般的茉莉花茶反复五窨，到七窨才能算完成，取茶样送去审评，分级拼配，周期要半年的时间，好的茉莉花茶即有茶味，又有花香，

北京的气候一年四季分明决定老北京人喝茶的习惯，没有那种茶能让老北京人一年四季全可以喝，喝了还不上火，这就是这些老字号茶庄有着一套完整的老北京花茶加工拼配技术工艺，也是配方的保密之处，从不外传，什么季节调味儿，什么季节调口，掌握的非常的到位，到了季节，这些老北京花茶从香气儿到口味儿上都有变化，能抓住老北京人的嘴儿，让他一直喝下去。到什么时候也离不开这口。

茉莉花茶有着双重的功效，它的性味是辛、甘、温，具有清肝明目、生津止渴对于肝火旺、目赤肿痛的患者，长期喝茉莉花茶，有改善眼睛不适的症状，茉莉花茶还具有排毒养颜，有行气，理气的功效，喝了它浑身的舒服。

所以这是咱老北京人喜欢喝高茉儿的理由。

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 细品慢啜领悟深        妥善珍藏最重要，
 迭茶要迭上等品       二十年后共品茗
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 -3-18 杨启瑞

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	“香高、味浓、色正、汤清”。		“香高、味浓、色正、汤清”。
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		+	== 《质疑老茶》 ==
		+	春节放假，同学朋友们在一起聚会，谈笑间很自然就聊起了茶，由于高兴，几个同学向我提起关于老普（普洱茶）老铁（铁观音）老枞（凤凰单枞）老岩茶（大红袍，水仙）的问题......
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		+	何为老茶？老茶真的能够治病吗？
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		+	当时我对他们没有正面回答，而是简单地说了说老茶所具备的条件及要素，酒酣茶罢，同学朋友们一一散去了，这反倒给我留下了一个问题，到底什么是老茶？现在市场上存留的有那么多的老茶吗？
		+
		+	正月十五过后，我带着这个疑问到北京几个大的茶城看了看，果然，家家都在卖老茶，这些老茶是从哪里来的？试着几番品咂之后，反而没有感觉的那么好喝，价格可是超乎我想象，老铁（铁观音）火味太重，茶老板对我讲他的铁观音有二十多年了，年年都要焙一遍火，还有位茶老板讲他的铁观音焙了72小时的火，我听后感到惊讶，那茶年年焙火年年烘火用那么长的时间，茶叶还不烘焙成炭了？
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		+	质疑老茶
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		+	二十几年前，我是年年去武夷山，当时武夷山没有几家茶厂，崇安茶厂是闽北最大的茶厂，闽南安溪茶厂以生产乌龙茶为主，武夷岩茶大红袍产量很少，只做一些外贸出口和国内特供，国内的销售量很小，记得当时从北京茶叶加工厂被分配下来的十小盒大红袍三十元一盒，在柜台上摆放了好几年都卖不动，每月盘点年终结算都成了负担，退又退不回去，可好有个老外把它买走了九盒，有一盒外包装被打开来，我把它一直保存留做样品了。
		+
		+	八十年代，我们茶庄里有个柜台专门摆放各种茯砖，花砖，青砖，米砖，云南七子，饼，下关沱茶，云南砖茶品种很多，茯砖当时才卖4.8元，云南七子饼2.8元，下关甲沱每沱1.2元，一年下来也卖不了几块砖茶和沱茶，在当时人们的经济收入和生活水平都很低，只够温饱，本身肚子油水就少，那些砖茶饼茶沱茶，人们就根本喝不习惯，喜欢喝茶的老北京人也就买点茉莉花茶喝，也不敢喝特好的，生活好一点的一般就喝五元六元一斤的茉莉花茶，差一点的就喝高碎，茶芯儿，和花三角，估计有点茶味就行了，通常是招待客人，平常里也很少想起喝茶。
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		+	当初的计划经济，以及生活水平不富裕，人们很少有收藏的意识，如果有的话，那些砖茶，饼茶，沱茶存到现在早就发财了，且不说那茶了，就是当初八元一瓶的贵州茅台酒，能有多少人买上几瓶？假如存到现在，拿出来也就值不少钱了吧。
		+
		+	四九年全国解放，从五六年起全国就公私合营了，所有商品由国家计划生产，计划调配，福建，浙江，江苏，安徽，云南几家大的国营茶厂全年生产茶叶是有计划的，谁也不可能多生产，谁都想把自己生产加工和国家定点生产茶叶赶紧卖出去，把钱收回来好给职工发工资，茶厂很少有茶叶积压，基本都能够销售出去，“从古至今有陈茶之说，却没有老茶的讲法。”
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		+	说到铁观音，请问，是先有的铁观音？还是先有的乌龙茶？
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		+	现在的铁观音也已成为了乌龙茶的代名词，整个闽南都在生产铁观音了，自古都是闽南乌龙，闽北水仙之说。
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		+	最早《中国茶经》的茶叶分类，铁观音划分为青茶类，我也搞不懂怎么又有个青茶类别，现在市场上销售的铁观音分清香，浓香，正味的，也有说是传统的，我也尝了尝……
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		+	什么是传统的铁观音？
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		+	真正传统铁观音加工工艺应该是，鲜叶采摘-晒青-晾青-做青-摇青-揉捻—包揉—焙火干燥。
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		+	<>
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		+	闽南地区要求采摘茶面要，小开面和中开面，需要晾青和晒青，然后是摇青一般摇4—5次，摇青要一轻，二适，三重，四足，五养，摇到香气扑鼻，有明显的朱红边，青蒂，绿腹，红镶边，这时就要马上杀青了。杀青后，香气清纯，叶色暗绿，叶片皱卷，揉捻初步形成茶条与烘焙要交替进行初焙—初包揉，复焙—复包揉，焙笼干燥要分两次进行，低温长焙，焙至茶梗用手折脆断，这时茶香清醇即可下焙，当年国营安溪茶厂下烘焙的茶叶含水量为百分之二，这就是传统铁观音的加工工艺，这样加工出来的铁观音，乌龙茶的含水量为百分之三是不用放入冰柜里面保鲜的，闽南茶要求具有“炒永香”之说。
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		+	质疑老茶
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		+	我现在家里留有几桶八十年代乌龙茶铁观音的样品，从来就没有烘焙过，兴之所至时泡上一杯依然还是那么醇香，不愧是是传统工艺加工出来的铁观音。
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		+	质疑老茶
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		+	我引用武夷山市白云茶厂方希贤老厂长的《鉴赏武夷陈年茶诀》来做为本篇文章的结尾吧！
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		+	六味陈杂下下品. 苦涩粗硬低下茶
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		+	醇淡乏味尚可饮甘活醇厚是正品
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		+	陈韵生津独上品, 药性尤重水甘甜
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		+	陈年老茶数极品以火代老是赝品
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		+	天生丽质武夷茶品茗老茶有学问
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		+	细品慢啜领悟深妥善珍藏最重要，
		+	迭茶要迭上等品二十年后共品茗
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		+	方知老夫讲话真
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		+	2012-3-18 杨启瑞

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	每一种好茶的出现，凝聚了其背后多少人辛勤的汗水与智慧啊！		每一种好茶的出现，凝聚了其背后多少人辛勤的汗水与智慧啊！
	茶做为一种茶文化已经被大众所认知和接受。		茶做为一种茶文化已经被大众所认知和接受。
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		+	== 《传统老北京花茶》 ==
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		+	什么是真正传统的老北京花茶？到底喝出来是什么样的香气，什么样的口感和滋味？这是多少朋友向我提出来的问题，而又有多少年来，喝不到这样正宗传统的老北京花茶了。
		+	当年，咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶，各有各的特色，互相竞争，保质量促发展，都是典型的前店后厂，自己进货加工拼配，独具自己的风格特色。
		+	当初京城茶叶分两大流派——安徽帮和福建帮，占据了京城花茶的大部分市场。这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评，打小样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单，送到货房，师傅们就开始加工拼配了。
		+	据老师傅讲，旧年间，谁家的茶叶，南城、北城的，安徽人还是福建人，开的茶庄只要一看一喝就能知道。那些茶的风格特点突出，不像现在花茶市场，可以称为“通货”，就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花，再运到自己的茶庄拆箱就卖，根本不再加工拼配。那会儿讲究的是“酒要勾兑，茶要拼配”。
		+	我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅。这二位是传统老北京的继承者，也是传承者，退休后在北太平庄开了个太平茶庄。上世纪八十年代是计划经济，商品短缺，茶叶也是凭票儿供应。太平茶庄开业以后，师傅就开始谋划，准备从南方进货，自己开办前店后厂，凭着对茶叶事业的钟爱和执着，用自己学徒时学到的传统老北京花茶加工拼配技术，制作老北京的传统花茶。那时节，师傅把自己学徒时用过的工具全都淘换回来使用，自己亲自动手筛货，我们这些徒弟在师傅的带领下，加工拼配出适合京城百姓口味的传统老北京花茶，当时名噪京城。京城大小茶庄，食品商场的茶叶专柜、机关、工厂，都从太平茶庄进过茶叶。远郊县、河北、东北等地，也到太平茶庄批发茶叶，供不应求。
		+	传统老北京花茶吸引广大消费者，主要是传统老北京花茶在选原料、开单子(拼配单)都有独到之处，加工拼配技术也与众不同。
		+	首先，要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，这都是有严格讲究的。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，这对外来讲，可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。
		+	传统老北京花茶的加工拼配，不是简单的均价，随便拿茶叶在地上一合堆就成了。首先，要从进货，喝样子、打小样、开单子……都要严格认真，一丝不苟，不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软，都要重新来调，直到喝满意为止。这时，才能开始进货、筛货，合堆加工拼配。加工完要取大样，要开汤与小样对比方可满意。
		+	传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括——筛、簸、锼、捻、压。这五个字完全是用人力手工来操作完成的，就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度，筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了，这都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在，也是多年来练就的手艺。
		+	传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面，不得不提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花，还要有多年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内质好，外形整齐，叶底匀整，汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚，伏花窨出来的小叶花茶，更是咱传统老北京花茶的代表作。如果您买了这样的花茶，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝惯了这一口您还能离得了？
		+	传统老北京花茶，用八个字给您概括一下，那就是——
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		+	“香高、味浓、色正、汤清”。